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Il ghiaccio secco: industria alimentare

L'industria alimentare e il ghiaccio secco

Catering e Trasporti

Una soluzione efficace al trasporto ed all'imballaggio di prodotti alimentari freschi e surgelati.
Da anni il Ghiaccio Secco viene utilizzato nel: Catering Aereoportuale, nei servizi di Ristorazione, nell'industria dei Surgelati, nelle Aziende che spediscono via aerea o via terra campioni di prodotti freschi, gelati, surgelati; prodotti alimentari freschi richiesti on-line.

Il Ghiaccio secco viene fornito in pellets da 3 mm di diametro oppure in cilindretti da 16 mm di diam.
La temperatura del Ghiaccio Secco è a -78,5°C con un potere refrigerante di 150 frigorie/Kg, pari al 170% in più rispetto alla capacità refrigerante del ghiaccio di acqua.

Il prodotto, anidride carbonica allo stato solido, non bagna né crea umidità perché a contatto con l'aria sublima. Inoltre, è caratterizzato da un'azione batteriostatica e fungistatica.
È consigliabile l'utilizzo di imballi in polistirolo o comunque di contenitori isotermici ( cryobox) per limitare la dispersione del ghiaccio secco. 

Pur trattandosi di un gas non è tossico.
Prodotto conforme alla norma E 290. 

Trattamento cibi con ghiaccio secco

Il ghiaccio secco è un ritardante della fermentazione. È anche batteriostatico e fungicida per laindustria alimentarerimozione di biopellicole. I lavoratori della carne e i panettieri usano grandi quantità di ghiaccio secco per queste proprietà.

I macchinari per la lavorazione della carne usano ghiaccio secco (o CO2 liquida) per mantenere la temperatura della carne bassa e per ridurre il deterioramento durante la lavorazione. Il ghiaccio secco è anche stato utilizzato per preservare la freschezza, il colore ed il sapore dei cuori, dei fegati e di altre interiora. Nella produzione di salse il ghiaccio secco mantiene la freschezza durante la macinazione ritardando la crescita dei batteri. Il ghiaccio secco è usato nella lavorazione industriale di carni e salse.

industria formaiaL'industria fornaia usa ghiaccio secco nelle lavorazioni d'impasto per ritardare la crescita di lieviti. Il ghiaccio secco controlla anche la temperatura dell'impasto durante la lavorazione. Il ghiaccio secco è batteriostatico, alimentare e non lascia residui, creando inoltre una perfetta aggiunta a qualsiasi processo di produzione cibo.
Il ghiaccio secco è mescolato in dosaggi calcolati in miscelatori per mantenere le miscele fredde, prevenire la crescita di batteri e funghi e, in caso di impasti di panetteria, di rallentare il processo di lievitazione. I pellets di ghiaccio secco sono usati al posto dell"iniezione diretta di LCO2 poiché, grazie al loro quantitativo e al loro peso sono più semplici da controllare ed il processo è più semplice e più sicuro. Poiché si tratta di un prodotto secco non aggiunge acqua alla mistura.


Spedizioni di articoli freschi o congelati

Il ghiaccio secco mantiene gli alimenti congelati o freschi grazie alla sua bassissima temperatura e spedizione frutta e verdurapuò sostituire il ghiaccio normale, avendo il beneficio di non rilasciare acqua ma gas (sublimazione).

Dalle lasagne congelate al cioccolato. Innanzi tutto è molto importante un buon contenitore isolato. Un contenitore refrigerante poco costoso difficilmente funzionerà. Si romperà facilmente e di solito non è della forma giusta per la spedizione. Una scatola spessa di polistirolo ridurrà il quantitativo di ghiaccio secco necessario e permetterà un'estensione dei tempi di spedizione.

Usare il ghiaccio secco per spedire beni CONGELATI poiché il ghiaccio secco congelerà tutto il contenuto nella scatola di spedizione.

surgelatiPer una spedizione con ghiaccio secco usare da 2,5 a 4,5 kg ogni 24 ore a seconda della qualità dei contenitori di spedizione isolati. Ciò conserverà tutto congelato in un contenitore con capienza fino a 15 litri. Per contenitori più grandi e spedizioni multiple, aumentare il quantitativo di ghiaccio secco considerando questa proporzione. Il miglior contenitore per spedizioni è una scatola di uretano isolata, spessore due pollici, provata per perdere solo 2,5 kg per un volume di stoccaggio di 10 litri ogni 24 ore. Minor spessore o minor efficienza di isolamento necessiteranno più ghiaccio secco perché sublimerà più in fretta.

Quando si impacchettano gli articoli nel contenitore mettere il ghiaccio secco e il prodotto il più vicino possibile con sopra il ghiaccio secco. Riempire tutti gli spazi vuoti con giornali da imballaggio o con grani di polystirene poiché qualsiasi "spazio d'aria" causerà una sublimazione più rapida del ghiaccio secco.

La sublimazione del ghiaccio secco (cambiamento da solido a gas) varierà a seconda della temperatura esterna, della pressione dell'aria (su di un aereo con pressione dell'aria più bassa sublimerà leggermente più in fretta) ed efficienza dell'isolamento. Più ghiaccio secco avete stoccato nel contenitore, più a lungo durerà. Il ghiaccio secco, a -78.5° C, congelerà e manterrà tutto congelato all'interno del contenitore finché non sublimerà completamente. Questi articoli congelati necessiteranno ancora di ulteriore tempo per sciogliersi perché saranno stati conservati a temperature così basse.

Stoccaggio cibo

Posizionare il ghiaccio secco al fondo di un contenitore per lo stoccaggio del cibo secco è un modo stoccaggio cibomolto economico di fumigare e stoccare beni secchi per un lungo periodo di tempo. Assicurarsi che il ghiaccio secco non sia ricoperto di gelo, poiché ciò aggiungerà umidità. Mettere da 30 a 60 grammi di ghiaccio secco per un contenitore di stoccaggio da 20 litri nel fondo e dopo versare nel cibo secco. Poiché il ghiaccio secco sublima, sostituisce l'ossigeno nel contenitore con la CO2. Lasciare su il coperchio ma non strettamente sigillato finché il ghiaccio secco non sublima completamente. Poi chiudere ermeticamente il coperchio. Senza ossigeno, né insetti né batteri possono svilupparsi. Questo processo è ottimo per i semi, i grani, i legumi, i fiori, il latte in polvere, etc.
Quando si usa il ghiaccio secco per raffreddare disporlo sulla parte inferiore del contenitore isolato, ma non lasciare l'alimento a contatto con la CO2.
Quanto è usato per congelare va posto in cima agli articoli.

pesceUtilizzo nella pesca sportiva e nella selvaggina

Impacchetta la tua preda o il tuo pesce nel ghiaccio secco per minimizzarne il deterioramento durante il trasporto o la spedizione a casa. Non lasciare che il ghiaccio secco tocchi l'animale direttamente poiché potrebbe causare un danno superficiale. Il ghiaccio secco può essere aggiunto al ghiaccio normale per estenderne il raffreddamento. Per migliori risultati utilizzare un contenitore isolato.

Congelamento perfetto di fragole fresche

Lavare le fragole fresche, posizionarle direttamente sul ghiaccio secco in un refrigeratore per circa 20-30 minuti e chiudere il refrigeratore. Rimuovere quando indurite, posizionandole in una borsa di plastica e segnare la data.
Posizionare nel freezer - per scongelarle tirarle fuori e posizionarle su di un piatto a temperatura ambiente (utilizzare entro un anno per essere sicuri della freschezza).
Si ammorbidiranno quasi come fresche - senza essere acquose come solitamente sono le fragole congelate.
Questo procedimento probabilmente funzionerà anche con altri frutti e vegetali grazie al rapido periodo di congelamento, non permettendo loro di diventare acquosi.

Se usate un contenitore in polistirolo

Quantità di prodotto da conservare Condizioni esterne Quantità di ghiaccio secco
Prodotti freschi
Per 24 h Per 48 h
10 kg ESTATE 3 kg 3.5 kg
INVERNO 2.5 kg 3 kg
50 kg ESTATE 5 kg 6.5 kg
INVERNO 4 kg 5 kg

 

Temperature di conservazione

PRODOTTI FRESCHI TEMPERATURE IN °C

Latte

da 0° a +4°*

Prodotti lattiero caseari

da 0° a +4°

Burro

da +1° a +6°

Carni rosse

da -1° a +7°

Carne bianca

da -1° a +4°

Selvaggina

da -1° a +4°

Pesce fresco

da 0° a +4°**

Uova

da 0° a +5°

Molluschi

+6°

Preparati contenenti carne rita

+2°

Birra

+5°

Vino

+10°

Prodotti derivati da uova

+4°

Marmellata

+1°

Cioccolato

+4°

Funghi

da 0° a +2°

Ghiaccio

-4°

*Il trasporto non deve superare le 48 ore
**Da conservare con ghiaccio e acqua
PRODOTTI FRESCHI TEMPERATURA MINIMA IN °C

Gelato

-20°

Tutte le derrate alimentari (ad eccezione del burro)

-12°

Burro

-10°

Derrate surgelate e pesce congelato

-18°

 

Aggiungere ghiaccio secco alle bevandebirra

Usare da 1 a 2 kg di ghiaccio secco ogni 5 litri di liquido a temperatura ambiente. Adoperare pezzi grandi di ghiaccio secco non piccoli. Il ghiaccio secco è più pesante del ghiaccio e cadrà al fondo. Non usare ghiaccio comune! Il ghiaccio secco effettuerà il raffreddamento ma attenzione a non mangiarlo od ingoiarlo! 

Troppo ghiaccio secco congelerà la bevanda. Se il liquido è a temperatura ambiente farà più bollicine ed emanerà più nebbia. Attenzione a non servire finché tutto il ghiaccio secco non sarà sublimato; servire le bevande in bicchieri senza ghiaccio secco. Aggiungere ghiaccio normale ai bicchieri per raffreddare le bibite.

 

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